VITAMIN C

Warum brauchen wir eigentlich Vitamin C? Warum haben Wildkräuter besonders viel Vitamin C? Junge Pflanzen mehr als alte? Und warum setzt die Lebensmittelindustrie vielen Nahrungmitteln Vitamin C zu?

Fangen wir beim Licht an

In unseren Sonnenstrahlen gibt es ein bestimmtes ultraviolettes Spektrum, das als UVB-Strahlung bezeichnet wird . Durch die UVB-Strahlung bilden sich in der Pflanze freie Radikale, die die Zelle in einen oxidativen Stress versetzt. Am aufgeschnittenen Apfel kann man diese Reaktion gut beobachten – er wird braun.

Vitamin C als Schutz vor freien Radikalen

Die Pflanze kann sich vor den freien Radikalen schützen und zwar mit Hilfe von Vitamin C. Diesen Trick nutzen wir auch in der Küche: Wenn wir also die Schnittfläche unseres Apfels mit Zitronensaft bestreichen – in dem ist ja bekanntlich viel Vitamin C – werden die freien Radikalen gebremst und der Apfel wird nicht, oder zuminest nicht so leicht braun. Die lebende Pflanze bildet ihr Vitamin C natürlich selbst. Und zwar je mehr, je mehr freie Radikale gebildet wurden.

Pflanzen unter Glas haben weniger Vitamin C

Glas filtert etwa 90 Prozent der UVB-Strahlung. Also müssen unsere Kräuter auf der Fensterbank oder das Gemüse aus dem Gewächshaus nicht gegen so viele freie Radikale ankämpfen – und bilden daher auch weniger Vitamin C. Ein gutes Argument für unsere Wildkräuter: Sie bekommen die Sonne ungefiltert ab und bilden  mehr Vitamin C. Am meisten die Frühlingskräuter, denn für sie gibt es meist noch keinen Schatten.

Damit die auf der Fensterbank vorgezogenen Kräuter und Gemüsepflänzchen keinen “Schock” bekommen, werden sie daher im Frühjahr erst langsam an die Sonne im Freien gewöhnt. So wird die Vitamin C-Produktion langsam angekurbelt.

Junge Pflanzen haben mehr Vitamin C

Bei jeder Zellteilung werden die Chromosomen in zwei Stränge geteilt. Während dieses Vorgangs ist die Pflanze besonders den Angriffen der freien Radikalen ausgesetzt. Aus diesem Grund produziert sie während der Zellteilung besonders viel Vitamin C. Je jünger eine Pflanze ist, desto öfter teilt sie sich – sie will schließlich wachsen. Und desto mehr Vitamin C bildet sie. Sogar innerhalb einer Pflanze gibt kann die Vitamin C-Produktion recht unterschiedlich sein. So werden die Pflanzenteile einer älteren Brennnessel unten weniger Vitamin C aufweisen, während sie an ihrer Spitze, wo sie noch wächst, aufgrund der häufigeren Zellteilung mehr Vitamin C produziert.

Vitamin C-Werte und Tabellen

Wer diese Zusammenhänge kennt, wird Vitamin C-Tabellen künftig skeptisch gegenüberstehen. Ein solcher Wert kann nur wenig über die Tomate aussagen, die wir gerade essen möchten. Wenn wir dagegen wissen, ob sie aus dem Garten oder einem Gewächshaus kommt, haben wir einen viel konkreteren Anhaltspunkt. Und wenn wir wissen, dass Vitamin C bei etwas 67 Grad Celsius zerstört wird, wissen wir auch, dass die rohe Tomate mehr Vitamin C enthält als die im Tomatensugo gekochte.

Vitamin C für die frische Farbe

Den alten Küchentrick mit unserem Apfel macht sich auch die Lebensmittelindustrie zunutze. Durch die Zugabe von Vitamin C konservieren die Lebensmittel und die Farbe bleibt schön hell.