SENFÖLGLYCOSIDE

Wer kennt ihn nicht, den typischen Kohlgeruch, wenn dieser gekocht wird. Ursache dieses Geruches sind die Senfölklycoside, die auch Glucosinolate genannt werden.

Typischerweise enthalten die Pflanzen der Kreuzblütler (zu denen die Kohlsorten gehören), die Kapuzinerkressegewächse und der Kaperngewächse dieses Glycosid – und zwar in allen Pflanzenzeilen: Wurzeln, Blättern, Blüten und Früchten.

Wird das Pflanzengewebe verletzt, beim Schneiden oder Kochen beispielsweise, wird das Senfölglycosid in seine Bestandteile gespalten – nämlich das Senföl und das Zuckermolekül. Dann kann man das leicht flüchtige Senföl an seinem stechenden Geruch und seinem scharfen Geschmack erkennen.

Die Pflanze nutzt die Senfölglycoside, um sich vor Fraßfeinden zu schützen. Es gibt jedoch resistente Insekten wie den Kohlweißling, dessen Raupe diese chemische Schutzmaßnahme umgeht. Sie besitzt ein Enzym, welches das Senföl im Darm wieder mit einem Zuckermolekül verbindet und es damit unwirksam macht.

Senfölglycoside hemmen das Wachstum von Bakterien und Pilzen und haben daher eine desinfizierende Wirkung und fördern die Wundheilung. Der Mensch nimmt sie über Haut und Darm rasch auf. Sie wirken durchblutungsfördernd, das heißt sie reizen die Haut und Schleimhäute. Schließlich stimulieren sie die Niere und die Verdauung und nicht zuletzt schmecken sie gut und scharf: beispielsweise im Senf zu verschiedenen Gerichten, als Meerrettich auf dem Schinken, oder als Brunnenkresse im Kartoffelsalat.