PFLANZENFARBSTOFFE

Pflanzen erzeugen Farbstoffe und nutzen sie: für ihren Stoffwechsel, zur Abwehr von Feinden oder auch zur Unterstützung der Photosynthese. Nicht alle, aber viele dieser Farbstoffe sorgen für kräftige Farben – und man sagt ihnen auch beim Menschen eine Wirkung nach. Ernährungswissenschaftler empfehlen, sich möglichst durch das ganze Farbspektrum zu futtern.

In Blüten und Früchten, in Blätter und Wurzeln – Farbstoffe sind weit verbreitet. Sie können farblos sein, aber auch weiß, gelb, orange, rot oder blau. Manche Farbstoff, wie die Carotinoide, sind fettlöslich und finden sich deshalb an der Zellmembran. Sie schützen die Zellen vor schädigenden Sauerstoffradikalen. Andere Farbstoffe, wie die Flavonoide, sind dagegen wasserlöslich.

Welche Auswirkungen Farben auf die Psyche haben, zeigt ein kleiner Versuch: Dunkelrot eingefärbten Apfelsaft erkannten Versuchspersonen als Kirsch- oder Beerensaft. Hellrot eingefärbter Apfelsaft dagegen konnte nicht zugeordnet werden. Dies zeigt, dass das Auge mitisst und sogar Geschmack „überschreiben“ kann.

Carotinoide

Carotinoide schützen die Chlorophyllmoleküle der Pflanze bei der Photosynthese. Sie sind für die Orange-Töne bekannt, ihr bekanntester Vertreter ist das Beta-Carotin. Sie befinden sich in Orangen oder Karotten. Carotinoide schützen unsere Zellen vor oxidativem Stress. Damit der fettlösliche Farbstoff vom Körper gut aufgenommen werden kann, sollte man etwas Butter oder Fett dazu essen.

Auch bei Tierfutter sind Carotinoide beliebt: Futterhersteller mischen sie ihrem Hühnerfutter bei, um einen möglichst dunklen Eidotter zu erhalten, Fischzüchter nutzen ihn, um die Farbe von Lachs zu beeinflussen.

Lycopin

Lycopin, das zu den Carotinoiden gehört, befindet sich beispielsweise im Rot der Wassermelone, in Grapefruits, Tomaten oder Hagebutten. Es wird als Wundermittel gegen Krebs und andere Krankheiten gepriesen. Positive Effekte, die man im Labor feststellte, zeigten sich beim Menschen bislang nicht. Man weiß aber, dass der Stoff gegen Entzündungen wirkt. Die Wissenschaftler zeigten jedoch, dass der Stoff als Einzelsubstanz nicht viel hilft – man muss schon die ganze Frucht essen.

Lutein

Lutein, ebenfalls ein Carotinoid, ist gelb, steckt aber oft in grünem Gemüse, wo es vom Chlorophyll, dem grünen Blattfarbstoff, überdeckt wird. Besonders viel Lutein steckt beispielsweise in Brokkoli, Spinat oder in den Blütenblättern von Tagetes. Es soll wichtige Funktionen im Gehirn beeinflussen, beispielsweise die Lern- und Merkfähigkeit; allerdings konnte dies nicht eindeutig bewiesen werden. Lutein ist Bestandteil des gelben Flecks im Auge, des Makulapigments. Nach Verzehr von Spinat oder Grünkohl verbessert sich der Sonnenschutz des Auges.

Flavonoide

Flavonoide (es soll über 6.500 geben) sind in fast allen chlorophyllhaltigen Pflanzen enthalten. Das lateinische Wort „flavus“ bedeutet „gelb“, doch man kennt heute viele Flavonoide, die nicht gelb sind. Sie spielen eine Rolle bei der Photosynthese, schützen vor UV-Strahlung und dienen als Fraßschutz, indem sie das Wachstum von Bakterien und Viren hemmen und für manche Insekten giftig sind. Hohe Konzentrationen findet man in Wildkräutern, in äußeren Blättern von Früchten und Gemüsen oder in ihren Schalen.

Flavonoide haben eine antioxidative Wirkung und weitere unterschiedliche Wirkungen auf den Menschen; Pflanzen mit hohem Flavonoid-Gehalt werden medizinisch genutzt, beispielsweise Hopfenzapfen oder Blüten von Arnika, Schwarzem Holunder oder Ringelblume.

Anthocyane

Anthocyane, sie gehören zu den Flavonoiden, geben Obst und Gemüse ihre rote, violette oder blaue Farbe wie bei Johannisbeeren, Brombeeren oder Äpfeln. Sie sollen freie Radikale abfangen, Sehvorgänge verbessern und auch Darmbakterien positiv beeinflussen. Doch ihre Bio-Verfügbarkeit ist gering – nur ein Bruchteil der Anthocyane kommt im Körper an.

Chlorophyll

Chlorophyll, auch Blattgrün genannt, befindet sich in Pflanzen, die Photosynthese betreiben. Es gilt als gutes Antioxidans, ist fettlöslich wie die Carotinoide, doch sind positive Effekte auf den Menschen bislang noch nicht nachgewiesen.