Warum sind Schlehen so herb? Und warum schmecken Sie nach dem ersten Frost viel milder? Welche Aufgabe erfüllen die Gerbstoffe in der Pflanze – oder auch in unserem Körper?

Bäh – ist das herb!

Wer sich schon einmal eine Schlehe in den Mund gesteckt hat, weiß es: Es fühlt sich pelzig an und alles zieht sich im Mund zusammen. Grund dafür sind die Gerbstoffe in der Schlehe. Sie schmecken herb, aber nicht bitter. Bitter ist anders: ein Löwenzahn oder eine Vogelbeere etwa. Aber das Herbe einer Schlehe fühlt sich einfach noch einmal ganz anders an.

Angst vor Fressfeinden

Gerbstoffe sind ein prima Schutzmechanismus vor Fressfeinden. Denn das pelzige Gefühl im Mund ist einfach nicht sehr angenehm. Pflanzen, die durch uns Menschen “geschützt” werden und weniger Fressfeinde haben, bilden auch weniger Gerbstoffe aus.

Ein besonderes Gespann: Gerbstoffe und Aminosäuren

Die Gerbstoffe verbinden sich in unserem Körper mit Aminosäuren, aus denen Eiweiße gebildet werden. Durch diese Verbindung, dem Aminsäure-Gerbstoff-Komplex, wird sowohl die Wirkung der Gerbstoffe als auch die der Eiweiße aufgehoben. Wer auf einer Schlehe lang genug rumgekaut hat, erfährt es selbst: Nach einiger Zeit verliert sich das Herbe und das pelzige Gefühl verschwindet langsam. Die Gerbstoffe der Schlehe und die Aminosäuren in unserem Speichel haben sich verbunden und ihre jeweilige Wirkung aufgehoben.

Gut zum Gerben

Gerbstoffe wandeln Eiweiße in eine wasserunlösliche und nicht quellende Form um. Das nutzt man auch zum Gerben von Tierhäuten. Mithilfe der Gerbstoffe wird aus einer abgezogenen Tierhaut schließlich Leder, das seine Biegsamkeit behält. Darüber hinaus werden Fäulnisprozesse verhindert.

Der Frost macht sie milder

Die Gerbstoffe sind in den Zellen in einem kleinen “Säckchen” mit allen anderen wasserlöslichen Stoffen eingelagert. Bei Frost dehnt sich das Wasser in diesem Säckchen aus und das Säckchen zerplatzt. Nun kommen die Gerbstoffe mit den umliegenden Aminosäuren in Kontakt und neutralisieren sich so. Die Schlehe schmeckt nach dem Frost nun deutlich milder. So gibt die Pflanze ihren Fressfeinen einen Hinweis: Ich bin jetzt reif zur Fortpflanzung, friss mich und verteile meinen Samen!

Der geriebene Apfel gegen Durchfall

Gerbtoffe gelten als zusammenziehend, entzündungshemmend, antibakteriell, antiviral, antiallergen und neutralisieren Gift. Auch in Äpfeln stecken Gerbstoffe, zum Glück für uns nicht ganz so viele … Damit besonders viele Gerbstoffe bei Durchfall in den Darm gelangen können, wird der Apfel gerieben. Zusammen mit den Aminosäuren bilden sie im Darm eine Einheit, die nicht mehr wasserlöslich ist und so dem Durchfall entegegen wirkt.

Und welche Pflanzen haben Gerbstoffe?

Zum Beispiel Eiche, Walnuss, Buche, Apfel, Gundermann, Augentrost, Heidelbeere, Preiselbeere, Brombeere, Himbeere, Weidenröschen, Frauenmantel.